大将が語る大奥さん

今回は、私のおふくろの話しを少ししようと思う。まず、今、細長い魚、穴子・ウナギなどは、

なかなか一般の消費者には、さばく事が難しい魚でもあり、魚を取り扱う商売人でも

下ごしらえするのが大変な魚種です。昔から穴子・ウナギは関東では背開きにしています。

それは、東京は江戸時代に参勤交代の影響で、武士がたくさん集まり、

腹開きは、切腹に通ずると言って嫌われていたからです。

東京(江戸)は、武家の風習が残って、だいたい魚は背開きが多くなっています。

ところが関西は、町人の町の食文化そのままで、簡単な方法を残し、

腹開きという方法で全てに於いて自分達の簡単なやり方で調理をしていました。

その中でも穴子を開く方法は、やはりウナギを開くやり方と同じように1本づつキリのようなもので、

エラへ穴をあけ、魚を横にして包丁を入れてさばいていますので、そのスピードが遅く

なかなか多くの量が売れなかったようです。

今、上の写真に写っているさばき方は、多分日本全国でも尾道だけの方法だと思います。

広島県の宮島も穴子で有名ですが、そのさばき方を見て、神技だと言ってびっくりしていましたし、

市場へテレビ・新聞などマスコミが取材に来ると、必ずその技を見て報道します。

そのスピードたるや、1本づつ横にしてさばくやり方の5倍位違いますし、まさに名人芸だと感心しています。

おふくろは、この方法で50年間穴子を開いているので、今では、骨の感覚を右手で覚えているので、

喋りながらも、考え事をしながらでも、やっているみたいなので、ただもうびっくりするかぎりです。

でも覚えるまでは「少し時間がかかったんじゃないかな？大変だったろうな！」と思います。